Arca Tierra, el innovador proyecto de agricultura regenerativa ubicado en las Chinampas de Xochimilco, ha sido el hogar de innumerables experiencias culinarias excepcionales, gracias a la colaboración con los principales chefs del país. Y ahora prepara un proyecto sustentable.

En los próximos meses, lanzará un restaurante que aspira a convertirse en el primer establecimiento de “cero desperdicio” en México, en asociación con el prestigioso restaurante británico Silo, reconocido por su liderazgo en la implementación de prácticas de desperdicio cero en todos sus procesos.

El restaurante planea hacer esto  aplicando una amplia variedad de métodos, tecnologías y prácticas de fermentación para reutilizar los ingredientes y establecer conexiones entre todos los procesos culinarios. Por ejemplo, antes de que los restos de alimentos se conviertan en composta, se busca aprovechar al máximo su potencial. 

Las cáscaras de vegetales, por ejemplo, se reutilizan de diversas maneras: se pueden fermentar para producir bebidas como el tepache, o se transforman en una especie de miel que, una vez rebajada y fermentada, se reintroduce en otros platillos para agregar sabor y textura.

Aunque aún no se tiene una fecha exacta de su apertura, se planea que sea este año y se ubique en el área de Xochimilco.